PREGUNTAS MÁS FRECUENTES

 

 

¿Cuánto tiempo le cuesta a un Hongo (Boletus gr. edulis) desarrollarse?
Esta pregunta no es sencilla de contestar. Por nuestra experiencia depende de la temperatura ambiental fundamentalmente, en verano se desarrollan muy rápido, pudiendo formarse en un par de días. Mientras que en otoño, a temperaturas más bajas, les puede costar una semana o más tiempo. A este factor se le une la situación de los micelios; es decir, si existe una movilización importante de los mismos, comienzo del “golpe” de hongos o si bien los micelios han cortado el suministro de nutrientes a las setas.

 

Javier Gómez Urrutia. Micólogo del Parque Micólogico Ultzama

 

¿Qué es mejor cortar o arrancar las setas?
A día de hoy no se puede demostrar que arrancar la seta sea perjudicial para el micelio del hongo. Existe el mito entre muchos recolectores que hay que cortar la seta y dejar la base del pie en el suelo. Realmente no hay ninguna justificación científica que sustente esa creencia. Sin embargo hay una excepción y es la seta de cardo (Pleurotus eryngii); ya que crece en la raíz muerta del cardo. Por esta circunstancia es mejor cortar la base del pie para no destruir el sustrato donde se desarrolla la seta.

 

Javier Gómez Urrutia. Micólogo del Parque Micólogico Ultzama

 

¿Es conveniente lavar las setas antes de cocinarlas? ¿Afecta esto a su sabor?
La última palabra la tiene siempre el recolector-cocinero, y aplicar el sentido común es, indudablemente, la mejor opción.
Una vez tengamos las setas, analizaremos si están lo suficientemente limpias como para no tener que pasarlas por el grifo. Verdaderamente hay muy pocas especies que se presentan en el mercado tan limpias que no hace falta lavarlas, como es el caso de las setas cultivadas.
Hay consumidores de setas silvestres que las lavan siempre escudándose en que en su hábitat natural, al aire libre, hay ganado, animales salvajes, insectos, etc. que las husmean, lamen, se posan en ellas o incluso orinan encima, argumentado así pues una razón higiénica para lavar las setas.
En determinadas especies, será suficiente frotarlas suavemente con un paño húmedo para limpiarlas, o repasarlas con un cuchillo para raspar y quitar las partes no aprovechables. Pero reflexionemos ahora sobre cómo afecta a la seta el hecho de que la mojemos.
Los hongos y setas son unos excelentes gestores del agua. Consiguen optimizar al máximo el agua disponible. Por ello, cuando mojamos una seta, y no digamos si la dejamos en remojo, tiende a hincharse. ¿Cómo afecta esto a la seta? En primer lugar, se esponja, con lo cual su textura cambia. ¿Afecta esto a su sabor? Sí. Por eso, con las setas debemos actuar igual que con el pescado: dar un repaso rápido bajo el agua, pero jamás dejarlas a remojo. Aunque como en todo hay excepciones (setas secas, exceso de arena o de larvas, etc.).
No debemos olvidar que, al haber absorbido agua, el proceso culinario se verá alterado. Si las incorporamos a una receta, deberemos tener en cuenta que las setas aportarán una cantidad extra de agua, por lo que deberemos reducir el resto de los líquidos que estén presentes en la receta. Una buena estrategia consiste en destinar las setas a una elaboración u otra en función del hecho de que las hayamos lavado o no. Por ejemplo, cojamos unos robellones: si los hemos lavado y habíamos decidido hacerlos a la plancha, veremos que sueltan mucha agua y que salpican mucho, además de que tardarán más en dorarse. Lo más adecuado sería destinar estos robellones a una salsa, dejando que el agua forme parte de ésta, o podríamos hacerlos con patatas, eso sí, añadiendo menos agua.

 

Del libro "Fungi, el placer de cocinar con setas". Carlos Ruiz de Vergara. Editorial EGN. www.egn.es