Gamuza / Tripaki

Patatas con gamuzas

La gamuza o tripaki es una seta bastante recolectada en los bosques de Ultzama. Su identificación es muy sencilla, tiene aguijones en el himenio; lo que la hace inconfundible. También se le conoce con el nombre vulgar “lengua de vaca” por el parecido que guarda con ella. Os proponemos una deliciosa manera de degustarla.

Tiempo: 40′.

Dificultad: baja.

Ingredientes (para 4 personas):
– 600 gr de gamuzas sin aguijones
– 1 kg de patatas
– 2 tomates pequeños pelados y escurridos de agua y semillas
– 3 pimientos verdes cortados en juliana
– 2 pimientos choriceros
– 3 cebollas picadas
– Un vaso de vino blanco seco
– 1 litro de agua
– Sal, pimienta, aceite de oliva

Elaboración

  1. Remojar en agua fresca los pimientos choriceros. Escaldarlos en agua hirviendo, retirarles la pulpa y reservarlos.
  2. Rehogar las cebollas en aceite de oliva, hasta que empiecen a dorarse. Después añadir los pimientos verdes en juliana. Rehogar hasta que empiecen a dorarse. Añadir las patatas en trozos medianos, el vino blanco y un poco de agua templada hasta cubrir las patatas. Salpimentar. Reponemos agua, según se vaya evaporando y removemos de vez en cuando. Conviene usar patatas harinosas para que la salsa tenga más consistencia. Si no es posible, puede compensarlo haciendo puré algún trozo de patata y añadiéndolo para trabar más la salsa.
  3. Cuando ya estén casi cocidas las patatas, añadimos el tomate hecho puré y la pulpa del pimiento choricero. Dejar cocer unos minutos.
  4. Añadir las gamuzas cortadas en trozos generosos y dejar 10 minutos más hasta que se cuecen.
  5. Servir tibio y si se desea, espolvorear con un poco de perejil picado.

Receta: Sugerida por una pareja de recolectoras/es en el Punto de Información Micológica.

Bacalao en salazón con gamuzas y patatas

Ingredientes
– 800 gr de bacalao salado cortado en trozos, en remojo durante dos días y cambiar el agua cada 2 horas
– 400 gr de gamuza / lengua de vaca
– 1 diente de ajo picado muy fino
– 3 cucharadas de perejil picado muy fino
– 400 gr de patatas cocidas, peladas y cortadas en rodajas
– 200 gr de queso cheddar rallado
– Aceite de oliva
– Sal y pimienta al gusto

Para la bechamel
– 30 gr de harina de trigo
– 60 gr de mantequilla
– 400 ml de leche caliente
– Una pizca de nuez moscada recién rallada

Elaboración:

  1. Escurrir el bacalao remojado y cuézalo en agua hirviendo durante unos 30 minutos, hasta que esté tierno. Dejar enfriar dentro de la misma agua de cocción y luego escurrirlo bien. Desechar las espinas y la piel y desmenuzar la carne.
  2. Calentar el horno a 200º C.  Limpiar bien las setas. Mientras tanto, preparar la salsa bechamel.
  3. Saltear las setas en aceite con el ajo y con casi todo el perejil.
  4. Montar el plato en una cazuela de barro, empezando con un par de cucharadas de bechamel en el fondo de la cazuela. Cubrir con una capa de trozos de bacalao, después añadir unas cuantas setas con unas patatas y cúbrala de nuevo con más salsa bechamel.
  5. A continuación, espolvorear con una generosa capa de queso cheddar y empezar de nuevo con el bacalao, las setas, las patatas y cubrir de nuevo con más salsa bechamel y colocar una capa de queso cheddar y encima el resto de bacalao.
  6. Finalmente, decorar la cazuela con unas cuantas lenguas de vacas y espolvorear con un poco de perejil y pimienta negra molida. Mantener la cazuela en el horno durante 25-30 minutos y servir cuando todavía esté caliente.

Receta: http://setas-hongos.blogspot.com/2012/10/bacalao-salado-con-patatas-y-lengua-de.html