Gibelurdin / Carbonera

Solomillo de cerdo con Russula cyanoxantha

La carbonera o gibelurdin es una seta bastante recolectada en los bosques de Ultzama. Hay que conocerla bien, una de sus confusiones es una seta mortal (Amanita phalloides) Os proponemos una de las muchas maneras de cocinarla y disfrutarla.

Ingredientes
– Un solomillo de cerdo, o dos, o tres, dependerá del número de comensales y el hambre de cada uno.
– Gibelurdin (Russula cyanoxantha)
– Cebolla
– Vino blanco
– Ajo
– Cebollino
– Pimienta y sal
– Aceite

Elaboración

  1. Lavamos las setas y las secamos, mientras cortamos la cebolla y el ajo en juliana, sofreímos en una sartén con un poco de aceite, agregamos las setas cortadas en trozos grandes y el vino blanco, cocinamos a fuego lento de 10 a 15 minutos.
  2. Mientras cortamos el solomillo en lonchas gruesas, lo salpimentamos  y cocinamos a la plancha.
  3. Emplatamos y servimos decorando con un poco de cebollino que le aportará sabor y color a nuestro plato.

Receta de la web: http://cocinandosetas.blogspot.com.es/2011/06/solomillo-de-cerdo-con-russula.html.

Russula cyanoxantha en salsa

Ingredientes
– 300 gr de Russula cyanoxantha
– Media cebolla
– 2 dientes de ajo
– Una cucharadita de harina
– Un vasito de vino blanco
– Una cayena
– Aceite de oliva
– Perejil
– Sal y pimienta

Elaboración

  1. En una sartén con aceite de oliva pochamos media cebolla bien picadita y 2 dientes de ajo. Dejamos hacer unos minutos. Incorporamos las setas bien limpias y cortadas a trozos regulares. Añadimos pimienta negra en polvo y sal
  2. Cuando suelten el agua (si las setas no sueltan agua añadimos ésta) incorporamos, en caliente, 1 cucharada o más de harina que desleímos con mucho cuidado para que no queden grumos, hasta que la salsa coja la textura necesaria.
  3. Dejamos hacer el conjunto suavemente durante 15 minutos. Incorporamos un vasito de vino blanco y dejamos hacer otros 10 minutos a fuego lento. Finalmente espolvoreamos con perejil picado. Si gusta el picante añadir 1 guindilla cayena en el momento de añadir el vino blanco.

Receta de: María Luisa Díez Casado.

Ternera con Gibelurdin / Carbonera (Russula gr. cyanoxantha)

Tiempo: 20’- 45’
Dificultad: media

Ingredientes
– 800 gr ternera
– 200 gr Gibelurdines / Carboneras
– Cebolla
– Zanahorias
– Tomate
– Clavo
– Pimienta
– Laurel y/o tomillo
– Vaso de vino
– Almendras
– Sal
– Aceite

Elaboración:

  1. La ternera ya cortada en lonchas, se sazonar y se harina. Se fríe en una sartén y cuando está dorada, se reserva en una cazuela.
  2. La cebolla y las zanahorias cortadas muy finas, se rehogan en el mismo aceite junto con el laurel, el tomillo a fuego lento.
  3. Cuando ya estén doraditos, se les añaden los tomates en trozos y se sigue rehogando. Cuando ya esté el sofrito, se le añade la sal, la pimienta, el clavo, el vaso de vino.
  4. Se deja hervir todo durante 10 min.
  5. Se pican las almendras y se echan en la cazuela sobre la carne y la salsa. Se echa toda la salsa sobre la carne, que está en la cazuela y se cubre con un poco de agua.
  6. Se deja cocer todo junto durante 15 minutos a fuego lento.
  7. Cuando ya esté hecho, se pasa la salsa por un chino y se vuelve a echar sobre la carne.
  8. Las gibelurdines/ carboneras  se lavan bien y se cortan a trozos grandes para rehogarlas en una sartén, con aceite caliente y se añaden a la cazuela.
  9. Se deja cocer todo 60 minutos y estará listo para servir.

Receta: Parque Micológico Ultzama.