Ilarraka / Pardilla

Filetes de vaca rellenos de Ilarrakas

En otoño en Ultzama es una seta muy abundante, pero hay que tener precaución con ella por dos cuestiones: – puede confundirse con el Entoloma lividum. Para diferenciarlas tenemos que fijarnos en las láminas escotadas de la pérfida y el color salmón de su esporada. Su olor, muy característico, es bien distinto del aroma harinoso de la pérfida. – Es una seta que provoca intolerancias.

Ingredientes
– 12 filetes de vaca, finos
– 500 gr de illarrakas (Clitocybe nebularis)
– 2 chalotas
– 3 cucharadas de aceite
– Harina
– 1 vaso de coñac
– 1/2 vaso de Jerez
– 1 litro de caldo de carne

Elaboración

  1. Poner en una cazuela las chalotas picadas y rehogarlas en la mitad de aceite por espacio de 2 minutos.
  2. A continuación, incorporar las setas picadas finamente y rehogarlas por espacio de unos 15 minutos, hasta verlas secar.
  3. Añadir 1 cucharada de harina y el Jerez seco, trabajando la pasta en el fuego hasta verla seca. Reservar.
  4. Extender los filetes sobre una superficie de trabajo y sazonar.
  5. Rellenar con el preparado de las setas y enrollar los filetes, dándoles forma de rollo.
  6. Enharinar estos rollos y dorarlos en el resto del aceite.
  7. Incorporar el coñac y hacerlo arder. Dejar que se consuma la llama y a continuación incorporar el caldo.
  8. Dejar cocer por espacio de 1/2 hora (hasta ver la carne tierna) y poner a punto de sal. Servir caliente.

Receta: Micovaldorba.

 

Sopa de Ilarrakas

Ingredientes
– 4 litros de agua
– 1 kg de illarrakas (Clitocybe nebularis)
– 3 cucharadas de aceite
– 30 gr de jamón curado
– 3 dientes de ajo
– 1 ramita de tomillo

Elaboración

  1. Poner el agua a hervir, y cuando empiece a hacerlo, escaldar las setas por espacio de 2 minutos. Escurrirlas y picarlas bien finas.
  2. En una cazuela, poner el aceite a calentar y ya caliente añadir el ajo, finamente picado, rehogándolo por espacio de 1 minuto.
  3. Añadir el jamón picado bien fino, y rehogarlo 2 minutos más.
  4. Incorporar las setas y el agua y dejar hervir por espacio de hora y media, a fuego suave.
  5. En la última media hora, incorporar la rama de tomillo.
  6. Poner a punto de sal y servir caliente.

Receta: Micovaldorba.