Morchella

Crema de puerros con Morchellas confitadas

En los meses de primavera podréis recolectar la colmenilla (Morchella esculenta). Su peculiar forma (similar a una colmena) hará de su búsqueda por las riberas de ríos toda una aventura. Os proponemos una sencilla manera de cocinarla. En crudo o hervida puede resultar tóxica por lo que recomendamos siempre desecarla.

Ingredientes
– Puerros
– Caldo de carne
– Nata
– Morchellas deshidratadas
– Mantequilla
– Aceite, sal
– Perejil para decorar

Elaboración

La crema de puerros:

  1. Hacemos un caldo de carne con un hueso de ternera o jamón, reservamos. Lavamos bien los puerros, los ponemos en una olla con el agua del caldo que hemos hecho, salamos al gusto y dejamos que se cocine bien sobre 20 minutos.
  2. Retiramos del fuego, agregamos una cucharada  de mantequilla y un poco de nata, ambos ingredientes dependerán de la cantidad de puerros que hayamos empleado y del gusto personal.

Las Morchellas:

  1. Una vez rehidratadas, las confitamos en aceite de oliva, recordad que confitar en aceite es como cocer a muy baja temperatura, nunca dejaremos que el aceite llegue a hervir ya que de esa forma se freirían y el resultado no sería el deseado.
  2. Emplatamos sirviendo la crema y encima las Morchellas, si  lo deseamos podemos decorar con un poco de perejil y  unos aros de cebolla fritos.

Receta: Conchi Zúñiga.

 

Colmenillas con langostinos

Receta de colmenillas con langostinos, un plato asado ligero y original con chalotas y salsa de vino.

Ingredientes
– 16 colmenillas o morillas
– 16 langostinos
– 4 chalotas
– 2 dientes de ajo
– 1/2 vaso de vino blanco
– 1 cucharada de harina
– Agua
– Aceite virgen extra
– Sal
– Perejil

Elaboración

  1. Pon las colmenillas a remojo en un cuenco con agua durante 1 hora. Escúrrelas y resérvalas.
  2. Pica las chalotas y póchalas en una cazuela con un chorrito de aceite. Cuando tome color añade la harina y rehoga.
  3. Agrega el vino, un chorrito de agua, las colmenillas y espolvorea con perejil picado. Sazona, coloca la tapa y deja cocinar durante 17-20 minutos. Reserva las colmenillas en un plato. Reserva la salsa.
  4. Pela los langostinos y deja sin pelar la punta de las colitas. Sazónalos e introduce un langostino dentro de una colmenilla con la punta hacia fuera. Haz lo mismo con todos los langostinos y colócalos en una bandeja apta para el horno untada con aceite. Reparte el refrito de 2 dientes de ajo por las colmenillas con langostino y hornea a 180ºC durante 3 minutos.
  5. Sirve la salsa en el fondo del plato y coloca encima las colmenillas con el langostino dentro. Decora con una ramita de perejil.

Consejo: Las setas morillas no deben consumirse crudas ya que resultan tóxicas

Receta: Karlos Arguiñano.

 

Huevos fritos con Colmenillas rellenas de Foie

Ingredientes
– Ocho huevos
– Dos vasos de agua para hervir las Colmenillas secas
– Dos filetes de foie fresco
– Una nuez de mantequilla
– Un chorrito de vino de Jerez. Mejor oloroso seco
– Sal y pimienta

Elaboración

  1. En un cazo verter los dos vasos de agua con algo de sal y las colmenillas secas. Llevar a ebullición unos diez minutos hasta que se vea que las setas están tiernas. Sacarlas del caldo que ha quedado y escurrirlas y secarlas muy bien y con unas tijeras, abrirlas únicamente por un lado como si fueran pequeños bocadillos.
  2. Trocear los dos filetes de foie en trocitos lo suficientemente pequeños para que quepan en los pequeños bocadillos de colmenilla.
  3. Rellenar con estos trocitos de foie las colmenillas y reservarlo todo en un lugar donde no se sequen. El caldo que ha quedado de hervir las colmenillas, se reducirá a 1/3 y se reservará.
  4. Remate final: Las colmenillas rellenas, se salpimientan y se ponen en una fuente o bandeja de horno, forrada de papel de aluminio y se meterán al horno previamente calentado a 200º tan solo 4 ó 5 minutos.
  5. El caldo de las colmenillas, se batirá con la nuez de mantequilla y el chorro de oloroso. Se fríen los huevos, se reparten dos en cada plato. Se sacan las setas del horno y se reparten equitativamente en los platos y finalmente se verterá la salsita de colmenillas, mantequilla y Jerez por encima.

Receta: www.gartxenia.com/es.