Seta de marzo

Marzuolus en carpaccio

En los meses de enero a abril podréis recolectar el marzuolo / seta de marzo (Hygrophorus marzuolus). Su color negruzco y con láminas blanquecinas, separadas y espesas características facilitarán, en parte, su recolección, de por si complicada pues se camufla muy bien con la hojarasca.

Ingredientes
– 150 gr de Higróforos marzuolus
– Aceite, en proporción de 3 a 1 con respecto al vinagre o zumo
– Vinagre suave o zumo de limón
– Sal

Elaboración:

  1. Ponemos el aceite en un mortero y añadimos el vinagre muy poco a poco y removiendo hasta obtener una emulsión cremosa.
  2. Lavamos y cortamos las setas en láminas muy finas.
  3. Usando un pincel, untamos la superficie de una fuente llana con la emulsión de aceite y vinagre y agregamos un pellizco de sal.
  4. Colocamos sobre ella las láminas de las setas, teniendo en cuenta que no se superpongan unas sobre otras y volvemos a rociar con otro pellizco de sal.
  5. Dejamos reposar 10 o 15 minutos y servimos.

Receta: asturianademicologia.com.

 

Ventresca de merluza con marzuolus en salsa de txakoli

Elaboración

  1. Este tipo de guiso sale mejor si se utiliza cazuela de barro. Pondremos a freír en la cazuela de barro con aceite virgen de oliva virgen extra de nuestra zona, los Marzuolus, unos dientes de ajo con la piel, y unas hojas de laurel.
  2. Añadiremos las ventrescas previamente saladas.
  3. Un poco de perejil picado……
  4. Y el vino txakoli, dejaremos reducir sin pasarnos en la cocción, de lo contrario, pierde la gracia la merluza.
  5. Un poco antes de terminar, espolvorearemos con un par de cucharadas de harina, esto hará espesar la salsa, en este momento, es necesario mover la cazuela con un vaivén, si lo meneamos con algún utensilio de cocina romperemos el pescado.
  6. Probaremos de sal, y si fuese necesario rectificaríamos. Pensar que una vez apaguéis el fuego, la cazuela de barro seguirá aportando calor al guiso, y es importante no pasar de cocción la merluza.
  7. ¡Listo, solo queda emplatar!

Receta: José Antonio Galiana.

 

Salteado de seta de marzo y trigueros

Tiempo: 15 minutos.
Dificultad:
baja.

Ingredientes (4 personas)

– Medio kilo de setas de marzo (Hygrophorus marzuolus)
– Medio manojo de espárragos trigueros
– 3 ajos tiernos
– Aceite de oliva
– Sal

Elaboración

  1. Limpiar bien las setas y lavarlas (si hace falta). Si fuera necesario hacerlo bajo el grifo y escurrirlas muy bien.
  2. Trocearlas convenientemente.
  3. Ponerlas en una sartén con un poco de aceite y dejar que se hagan despacio, hasta
    que se consuma su propio jugo.
  4. Echar en otra sartén una pequeña cantidad de aceite, freír los ajetes y los espárragos troceados.
  5. Añadir las setas y ajustar de sal.
  6. Esperar cinco minutos y servir calientes.

Nota: Pueden servirse como plato o utilizarse de guarnición.
Receta: Del artículo “Sabor de Aragón” nº 48 de abril de 2006. (Autores Paco Serrano y Mercedes Pérez).

 

Marzuolus en carpaccio

Ingredientes
– 150 gr de Higróforos marzuolus
– Aceite, en proporción de 3 a 1 con respecto al vinagre o zumo
– Vinagre suave o zumo de limón
– Sal

Elaboración:

  1. Ponemos el aceite en un mortero y añadimos el vinagre muy poco a poco y removiendo hasta obtener una emulsión cremosa.
  2. Lavamos y cortamos las setas en láminas muy finas.
  3. Usando un pincel, untamos la superficie de una fuente llana con la emulsión de aceite y vinagre y agregamos un pellizco de sal.
  4. Colocamos sobre ella las láminas de las setas, teniendo en cuenta que no se superpongan unas sobre otras y volvemos a rociar con otro pellizco de sal.
  5. Dejamos reposar 10 o 15 minutos y servimos.
  6. Esperamos que lo disfrutéis

Receta: Mª de la Paz Suárez y Pilar Fatou en la web de la Asociación micológica Asturiana.

 

Coliflor y Hygrophorus marzuolus gratinados con ensalada vertical

Elaboración

  1. Pondremos a cocer en una olla la coliflor con agua y un poco de sal, una vez la tengamos en su punto de cocción, la escurriremos, reservaremos.
  2. Limpiaremos y cortaremos en trozos medianos los Marzuelos, y freiremos con el aceite de oliva, al finalizar les pondremos la sal, y escurriremos el aceite sobrante, reservaremos.
  3. Haremos una bechamel de forma tradicional con un poco de cebolla tierna, salpimentaremos.
  4. En una fuente para el horno colocaremos la coliflor y los Marzuelos.
  5. Cubriremos con la bechamel. Y colocaremos las lonchas de queso tapando toda la bechamel, y terminaremos con el queso rallado Emmental, meteremos al horno a gratinar.
  6. Retiraremos del horno cuando esté bien gratinado, ¡Listo, ya podemos emplatar!
  7. Pondremos una ración en el plato y montaremos la ensalada, y decoraremos con un poco de aceite de cebollino.

Receta: José Antonio Galiana.

 

Ensalada de Marzuolo

 Tiempo de realización: 15 minutos.

Dificultad: baja.

Ingredientes para 2 personas
– 400 gr de seta de marzo
– Diferentes tipos de lechuga, hoja de roble… (al gusto)
– 100 gr de paletilla de jabugo
– Almendras, piñones, avellanas
– Vinagre de módena (u otro vinagre aromático)
– Sal, aceite de oliva virgen

Elaboración

  1. Limpiar los diferentes tipos de lechugas y disponerlas en plato de forma armoniosa.
  2. Limpiar los marzuolos (sin sumergir en agua), retirando con un trapo limpio restos de tierra u hojas que pudieran tener adheridos.
  3. Saltear el jamón muy picado con un poco de aceite.
  4. Mezclar los ingredientes de la vinagreta en la siguiente proporción tres partes de aceite por una de vinagre y sal
  5. Añadir a esta mezcla el jamón salteado y los frutos secos un poco machacados
  6. En el último momento, pasar los marzuolos por la sartén y colocarlas encima de la lechuga y aliñar con la vinagreta.

Variante: Incluir las setas crudas en láminas en la vinagreta
Receta: Parque Micológico Ultzama.

 

Gratinado de Hygrophorus marzuolus

 Ingredientes
– Setas Hygrophorus marzuolus
– 2 cebollas, preferiblemente tiernas
– Queso en lonchas para fundir
– Pan en rebanadas
– Queso rallado
– Sal
– Aceite de oliva
– Agua o caldo

Elaboración

  1. En un poco de aceite de oliva rehogamos la cebolla, picada según gusto. Dar vueltas con cuchara de palo para que no se queme.
  2. Añadir las setas, picadas y limpias. Seguir removiendo. Salar.
  3. Cuando están ya hechas las setas añadir agua o caldo hasta cubrir el frito de setas y cebolla.
  4. Dejar hacer unos minutos.
  5. Pasar todo el conjunto a una fuente refractaria. Añadir las rebanadas de pan por encima, un poco gruesas. Poner las lonchas de queso para fundir encima y añadimos abundante queso rallado.
  6. Gratinar unos 10 minutos, más o menos.

Receta: María Luisa Díez Casado.