GALDERARIK OHIKOENAK

 

 

Zenbat denbora behar du Onddo batek (Boletus gr. edulis) garatzeko?
Galdera hori ez da erantzun erraza. Gure esperientziak esanik badakigu funtsean giro-tenperaturaren mendean dagoela: uda partean oso azkar garatzen dira, eta pare bat egun aski izan daitezke. Udazkenean, ordea, bazterrak hotzago daudenean, astebete behar izaten dute, eta gehiago ere bai. Tenperaturaz gain, mizelioen egoera ere hartu behar da kontuan: hau da, mizelioak nabarmen mugitu ote diren (onddo-kolpearen hasiera) edo mizelioek zizei nutrienteen hornidura eten egin dieten.

Javier Gómez Urrutia. Ultzamako Parke Mikologikoko Mikologoa

 

Zer da hobe: zizak moztea edo erauztea?
Gaur egun ez dago frogatzerik ziza erauzteak onddoaren mizelioari kalte egiten dionik. Biltzaile aunitzen artean esaten da ziza moztu bai, baina hankaren oinarria lurzoruan utzi behar dela. Baina, egia esan, mitoa da eta ez dago sinesmen horri eusteko moduko arrazoi zientifikorik. Dena dela, badago salbuespen bat: kardu-ziza (Pleurotus eryngii), karduaren sustrai hilean hazten baita. Horrexegatik, hobe da hankaren oinarria moztea, ziza garatzen den substratua ez hondatzeko.

 

Javier Gómez Urrutia. Ultzamako Parke Mikologikoko Mikologoa

 

Komeni al da zizak garbitzea sukaldean prestatu baino lehen? Eragiten al dio horrek zaporeari?
Azken hitza biltzaileak-sukaldariak izaten du beti, eta zentzuz jokatzea izaten da, zalantzarik gabe, aukerarik hoberena.
Behin zizak bilduta, ikusiko dugu ea behar bezain garbi dauden txorrotapean ez sartzeko. Egiazki oso espezie gutxi merkaturatzen dira garbi-garbiak; hau da, garbitu behar ez izateko moduan, landutako zizak alde batera utzita.
Mendiko ziza kontsumitzaile batzuek beti garbitzen dituzte; haien esanetan, zizen berezko habitata mendian baitago, aire zabalean; azienda ibiltzen da, basa animaliak, intsektuak, etab. Animaliek, bada, zizak usnatu, usaindu, lamizkatzen dituzte; haietan pausatzen dira, eta are gehiago, gainean pixa egin. Beraz, higienea argudiatzen dute zizak garbitzeko.
Espezie jakin batzuei dagokienez, aski izanen da zapi heze batekin goxo-goxo igurztea; bestela, labanarekin karraskatu eta jangarriak ez diren zatiak kenduko ditugu. Baina, egin dezagun gogoeta: nola eragiten dio bustitzeak zizari?
Onddoek eta zizek arras ongi kudeatzen dute ura. Hau da, eskura dagoen ura ahalik eta hobekien erabiltzen dute. Hori dela eta, ziza bustitzen dugunean, puztu egiten da eta, zer esanik ez, uretan uzten dugunean. Nola eragiten dio horrek zizari? Lehenik eta behin, ziza harrotu egiten da; beraz, haren testura aldatzen da. Eragiten al dio horrek zaporeari? Bai. Horregatik, arrainekin bezala jokatu behar dugu zizekin: hau da, txorrotapean azkar-azkar busti, baina sekulan ez ditugu uretan utziko.Eta, kontu orotan bezala, salbuespenak ere badira (ziza lehorrak, harea edo larba gehiegi izatea, etab).
Ez dugu ahaztu behar, ura zurrupatzearen ondorioz, sukaldaritza prozesua aldatu eginen dela. Errezeta batean sartzen baditugu, kontuan hertu beharko dugu zizek halako ur kantitate handiago bat ekarriko dutela; beraz, errezetako gainerako likidoak murriztu beharko ditugu. Estrategia ona izaten da elaborazio baterako edo besterako erabiltzea, garbitu ditugun ala ez kontuan hartuta. Adibidez, esnegorriak: garbitu baditugu eta plantxan egitea erabakia bagenuen, ikusiko dugu ur asko dariela eta asko zipriztintzen dutela; gainera, denbora gehiago beharko dute gorritzeko. Egokiena izanen zen esnegorri horiek saltsa batean botatzea, eta ura saltsa horretako parte izatea; edo esnegorriak patatekin egin genitzake, hori bai, ur gutxiago botata.

"Fungi, el placer de cocinar con setas" liburutik hartua. Carlos Ruiz de Vergara. EGN argitaletxea. www.egn.es