Ilarraka / Pardilla
Filetes de vaca rellenos de Ilarrakas
En otoño en Ultzama es una seta muy abundante, pero hay que tener precaución con ella por dos cuestiones: - puede confundirse con el Entoloma lividum. Para diferenciarlas tenemos que fijarnos en las láminas escotadas de la pérfida y el color salmón de su esporada. Su olor, muy característico, es bien distinto del aroma harinoso de la pérfida. - Es una seta que provoca intolerancias.
Ingredientes
- 12 filetes de vaca, finos
- 500 gr de illarrakas (Clitocybe nebularis)
- 2 chalotas
- 3 cucharadas de aceite
- Harina
- 1 vaso de coñac
- 1/2 vaso de Jerez
- 1 litro de caldo de carne
Elaboración
- Poner en una cazuela las chalotas picadas y rehogarlas en la mitad de aceite por espacio de 2 minutos.
- A continuación, incorporar las setas picadas finamente y rehogarlas por espacio de unos 15 minutos, hasta verlas secar.
- Añadir 1 cucharada de harina y el Jerez seco, trabajando la pasta en el fuego hasta verla seca. Reservar.
- Extender los filetes sobre una superficie de trabajo y sazonar.
- Rellenar con el preparado de las setas y enrollar los filetes, dándoles forma de rollo.
- Enharinar estos rollos y dorarlos en el resto del aceite.
- Incorporar el coñac y hacerlo arder. Dejar que se consuma la llama y a continuación incorporar el caldo.
- Dejar cocer por espacio de 1/2 hora (hasta ver la carne tierna) y poner a punto de sal. Servir caliente.
Receta: Micovaldorba.
Sopa de Ilarrakas
Ingredientes
- 4 litros de agua
- 1 kg de illarrakas (Clitocybe nebularis)
- 3 cucharadas de aceite
- 30 gr de jamón curado
- 3 dientes de ajo
- 1 ramita de tomillo
Elaboración
- Poner el agua a hervir, y cuando empiece a hacerlo, escaldar las setas por espacio de 2 minutos. Escurrirlas y picarlas bien finas.
- En una cazuela, poner el aceite a calentar y ya caliente añadir el ajo, finamente picado, rehogándolo por espacio de 1 minuto.
- Añadir el jamón picado bien fino, y rehogarlo 2 minutos más.
- Incorporar las setas y el agua y dejar hervir por espacio de hora y media, a fuego suave.
- En la última media hora, incorporar la rama de tomillo.
- Poner a punto de sal y servir caliente.
Receta: Micovaldorba.