Morchella
Crema de puerros con Morchellas confitadas
En los meses de primavera podréis recolectar la colmenilla (Morchella esculenta). Su peculiar forma (similar a una colmena) hará de su búsqueda por las riberas de ríos toda una aventura. Os proponemos una sencilla manera de cocinarla. En crudo o hervida puede resultar tóxica por lo que recomendamos siempre desecarla.
Ingredientes
- Puerros
- Caldo de carne
- Nata
- Morchellas deshidratadas
- Mantequilla
- Aceite, sal
- Perejil para decorar
Elaboración
La crema de puerros:
- Hacemos un caldo de carne con un hueso de ternera o jamón, reservamos. Lavamos bien los puerros, los ponemos en una olla con el agua del caldo que hemos hecho, salamos al gusto y dejamos que se cocine bien sobre 20 minutos.
- Retiramos del fuego, agregamos una cucharada de mantequilla y un poco de nata, ambos ingredientes dependerán de la cantidad de puerros que hayamos empleado y del gusto personal.
Las Morchellas:
- Una vez rehidratadas, las confitamos en aceite de oliva, recordad que confitar en aceite es como cocer a muy baja temperatura, nunca dejaremos que el aceite llegue a hervir ya que de esa forma se freirían y el resultado no sería el deseado.
- Emplatamos sirviendo la crema y encima las Morchellas, si lo deseamos podemos decorar con un poco de perejil y unos aros de cebolla fritos.
Receta: Conchi Zúñiga.
Colmenillas con langostinos
Receta de colmenillas con langostinos, un plato asado ligero y original con chalotas y salsa de vino.
Ingredientes
- 16 colmenillas o morillas
- 16 langostinos
- 4 chalotas
- 2 dientes de ajo
- 1/2 vaso de vino blanco
- 1 cucharada de harina
- Agua
- Aceite virgen extra
- Sal
- Perejil
Elaboración
- Pon las colmenillas a remojo en un cuenco con agua durante 1 hora. Escúrrelas y resérvalas.
- Pica las chalotas y póchalas en una cazuela con un chorrito de aceite. Cuando tome color añade la harina y rehoga.
- Agrega el vino, un chorrito de agua, las colmenillas y espolvorea con perejil picado. Sazona, coloca la tapa y deja cocinar durante 17-20 minutos. Reserva las colmenillas en un plato. Reserva la salsa.
- Pela los langostinos y deja sin pelar la punta de las colitas. Sazónalos e introduce un langostino dentro de una colmenilla con la punta hacia fuera. Haz lo mismo con todos los langostinos y colócalos en una bandeja apta para el horno untada con aceite. Reparte el refrito de 2 dientes de ajo por las colmenillas con langostino y hornea a 180ºC durante 3 minutos.
- Sirve la salsa en el fondo del plato y coloca encima las colmenillas con el langostino dentro. Decora con una ramita de perejil.
Consejo: Las setas morillas no deben consumirse crudas ya que resultan tóxicas
Receta: Karlos Arguiñano.
Huevos fritos con Colmenillas rellenas de Foie
Ingredientes
- Ocho huevos
- Dos vasos de agua para hervir las Colmenillas secas
- Dos filetes de foie fresco
- Una nuez de mantequilla
- Un chorrito de vino de Jerez. Mejor oloroso seco
- Sal y pimienta
Elaboración
- En un cazo verter los dos vasos de agua con algo de sal y las colmenillas secas. Llevar a ebullición unos diez minutos hasta que se vea que las setas están tiernas. Sacarlas del caldo que ha quedado y escurrirlas y secarlas muy bien y con unas tijeras, abrirlas únicamente por un lado como si fueran pequeños bocadillos.
- Trocear los dos filetes de foie en trocitos lo suficientemente pequeños para que quepan en los pequeños bocadillos de colmenilla.
- Rellenar con estos trocitos de foie las colmenillas y reservarlo todo en un lugar donde no se sequen. El caldo que ha quedado de hervir las colmenillas, se reducirá a 1/3 y se reservará.
- Remate final: Las colmenillas rellenas, se salpimientan y se ponen en una fuente o bandeja de horno, forrada de papel de aluminio y se meterán al horno previamente calentado a 200º tan solo 4 ó 5 minutos.
- El caldo de las colmenillas, se batirá con la nuez de mantequilla y el chorro de oloroso. Se fríen los huevos, se reparten dos en cada plato. Se sacan las setas del horno y se reparten equitativamente en los platos y finalmente se verterá la salsita de colmenillas, mantequilla y Jerez por encima.
Receta: www.gartxenia.com/es.